uno de los videos que tenemos en el canal con mas visualizaciones y comentarios es el de los chorizos colombianos, y tuvimos muchas recomendaciones que hoy vamos a poner a prueba.
Hola a todos, hoy les traemos la mejor forma de hacer chorizos (aplica para cualquier tipo de chorizos)
Ingredientes
Para esta receta vamos a utilizar una tabla de proporciones con la que podrás medir la cantidad de sal, verduras, liquido, grasa, etc. dependiendo de la cantidad de carne magra que tengas.
Para estos chorizos utilizamos un total de 3029 gr de carne con un porcentaje de grasa del 25% para mantenerlos jugosos sin que fueran demasiado grasosos al comerlos. Te recomiendo no usar menos del 20% de grasa ya que durante la cocción se suelen secar mucho y quedan muy pastosos.
Carne magra | 75% | 2634 gramos |
Grasa picada | 25% | 395 gramos |
Para dar sabor a nuestros chorizos utilizamos los siguientes porcentajes:
Sal | 1.5% | 45.43 gramos |
Sal Rosa para curar | 0.25% | 7.57 gramos |
Condimentos secos | 4.5% | 136.3 gramos |
Vegetales frescos | 6% | 181.7 gramos |
Liquido | 10% | 302.9 gramos |
Queso | 15% | - |
Leche en polvo | 2% | - |
Si te estas preguntando para que es la leche en polvo, dejame decirte que no eres el primero.. a mi también me paso. La leche en polvo sirve para ayudar a aglutinar la carne de manera natural. En este caso no le puse, ya que iba a usar una mezcla de carne picada a mano en cuadritos pequeños y carne molida de la maquina que de por si es la que me aglutina el resto de los ingredientes.
Aqui te dejo también un enlace donde poder calcular super facil los porcentajes de cada cosa. Solo tienes que ingresar el valor del porcentaje (en el caso de la sal es de 1.5%), luego colocar el total o 100% en gramos, esto corresponde al peso total de la carne incluyendo la grasa (en nuestro caso es 3029 gramos) y listo. La aplicación lo hace todo por ti.
Ademas de todo esto necesitaras tripa de cerdo. Nosotros la compramos salada por Amazon, así que el primer paso de esta receta es poner a hidratar la tripa y lavarla super bien solamente con agua te recomiendo que lo hagas un par de horas antes del proceso .
Preparación
Comienza picando la mitad de la carne en cuadritos super chiquititos. nosotros esta vez estamos usando hombro de cerdo , chuletas y panceta. La otra mitad de la carne junto con un trozo de Brisket de Res y también agregamos grasa del Brisket este ultimo ingrediente le dará un toque su especial a tus chorizos ,debes molerla con la maquina o pedirle a tu carnicero que te la muela antes de dártela. Mezcla las dos texturas de la carne y reserva en la nevera.
Ahora llego la parte divertida, medir los condimentos. Trata de ser lo mas preciso posible y veras como vas a triunfar con estos chorizos. Nosotros no usamos medidas exactas de cada ingrediente en esta ocasión. Lo que hicimos fue tratar de agregar un poco de todo en las mismas proporciones hasta cumplir con el peso requerido por la tabla de ingredientes.
te dejare un link aquí abajo donde podrás encontrar esa maravillosa pagina
Para la receta de chorizos colombianos utilizamos como condimentos secos comino, oregano, pimenton dulce ahumado, pimienta negra, y achiote. Como verduras frescas utilizamos ajos, la parte verde de la cebolla larga, pimiento verde, cebolla morada y finalmente como liquido utilizamos cerveza.
Así que pusimos todos los condimentos secos, liquido y verduras (excepto la cebolla larga) en la licuadora y licuamos hasta formar una mezcla suave y sin grumos.
La cebolla larga la picamos a mano muy chiquitita y después mezclamos todo con la carne. No importa que ingredientes uses tu, puedes hacer lo mismo, licuar todo o parte y corta a mano el resto para que aporte textura o se note mas.
Una vez esta el aliño listo, agrégalo a la carne y mezcla muy bien tratando de que toda la carne quede impregnada por los condimentos.
Es momento del embutido.. lo mas facil y rápido es utilizar una maquina embutidora. Nosotros hicimos la mayoría de esta manera, solo tienes que recordar mojar bien la boquilla embutidora, meter la mayor cantidad de tripa que puedas, sacar un poco el aire, hacer un nudo en el extremo de la tripa y embutir lenta y suavemente sin super rellenar la tripa para evitar que se vaya a explotar.
Si no tienes una maquina embutidora, no hay problema, necesitaras la punta de una botella de Cocacola de 2 litros. Coloca un poco de la tripa en la boquilla de la botella y depues lentamente agrega la carne y empujala suavemente. Con mucho cuidado ve moviendo la carne por toda la tripa hasta llegar al otro extremo donde esta el nudillo. Al igual que con la maquina, ten cuidado de no super rellenar la tripa, ya que esta podría abrirse fácilmente.
Cuando hayas llenado toda la tripa es momento de amarrarlos o separarlos. Puedes hacer esto girándolos uno a uno y después amarrándolos con una cuerda de algodón. Secalos con toallas de papel de cocina y llevalos al ahumador.. No es necesario ahumarlos, pero les da un toque super especial.
Es importante recordarles que la temperatura a la que se debe sacar los chorizos es de 72ºC internos. Esto se puede lograr en el ahumador completamente, asandolos en la parrilla, cociéndolos en agua, friéndolos en aceite, etc.
Ya que hicimos un montón de chorizos vamos a congelar algunos de ellos. así que los retiraremos del ahumador cuando logren 50ºC y después los meteremos en agua helada para cortar la cocción y ademas pasteurizarlos. Ahora solo queda empacarlos al vacío y directamente al congelador.
Espero que hayan disfrutado de este blog. Recuerden que con esta receta pueden hacer cualquier tipo de chorizos y siempre te van a quedar fantásticos!!
Como siempre decimos:
Si su plato no se parece a nuestra imagen, ¡no te preocupes! Pasamos más de 40 minutos tratando de encontrar el ángulo perfecto para la foto.
Esta receta es solo una guía, y puedes adaptarla a tus gustos. Así que no dejes de hacerla, ¡te sorprenderá lo deliciosa que es!
Recuerda: "La práctica hace al maestro"
Puedes ver cómo lo hicimos en este video y no te olvides de suscribirte a nuestro canal de YouTube Arditos Kitchen:
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